Mehlwassersalz: Mit alter Tradition Neues schaffen

Das mehlwassersalz ist seit 2019 das neue Museumslokal im Frankfurter Museum für Moderne Kunst. Der Name der Bäckerei ist Programm, denn ihr Aushängeschild ist ein Sauerteigbrot, das sich auf die wesentlichen Zutaten beschränkt: Mehl, Wasser, Salz – und Zeit. Das kommt bei den Gästen gut an.

Ein Museum ist als Kulisse für eine Bäckerei eher untypisch. Doch gerade weil das mehlwassersalz selbst nicht so typisch ist wie die Mehrzahl der städtischen Bäckereien passt es so gut in das Museum der Modernen Kunst (MMK). „Wir sind nicht die achtzehnte Bäckerei im Viertel, die mit Bachmischungen bäckt“, sagt Dennis Aukili, der den Laden seit Januar 2019 mit seinem Geschäftspartner Milan Müller betreibt. „Unsere Backwaren sind alle handgemacht und ganz ohne jede Zusatzstoffe. Mehl, Wasser, Salz – mehr braucht ein Sauerteigbrot nicht.“ Und das ist das Aushängeschild der Bäckerei.

In erster Linie ist das mehlwassersalz eine Bäckerei und ein Café mit ein paar Sitzgelegenheiten. Da Müller und Aukili es im Museum ansiedeln konnten, haben sie es auf dessen Wunsch mit einem Bistro kombiniert, in dem sie auch Frühstück und einen Mittagstisch anbieten.

Der Weg zur eigenen Bäckerei war jedoch nicht so kurz wie die Zutatenliste des Brotes. Müller hat vor über 15 Jahren im Frankfurter Stadtteil Bornheim mit einem Partner das Restaurant Chairs eröffnet. Heute leitet er es gemeinsam mit Aukili. Alles vegetarisch, alles biologisch. Aukili stand als gelernter Koch selbst am Herd. Doch das Brot haben sie zunächst eingekauft. Bis der Wunsch aufkam, alle Speisen ohne Ausnahme selbst herzustellen. Und so versuchten sich Müller und Aukili am Brotbacken. „Das war zuerst gar nicht so leicht. Ich war unzählige Male der totalen Verzweiflung nahe“, sagt der 33-jährige Aukili. „Vier Monate hat es gedauert, dann hatte ich den Dreh für richtig gutes Brot raus.“ Richtig gut fanden es auch die Gäste. Immer öfter fragten sie nach, ob sie das Brot, das als Beilage mit Butter zum Essen gereicht wurde, nicht auch für zu Hause kaufen könnten. „Eigentlich hatten wir mal geplant, ein zweites Restaurant zu eröffnen“, sagt Müller. „Aber stattdessen ist es eben eine Bäckerei geworden. Inzwischen hatte uns die ganz große Leidenschaft fürs Backen gepackt.“

Das hört man dem 45-Jährigen auch an, wenn er erzählt: „Wir sind Handwerker und Künstler. Wir haben uns mit mehlwassersalz verwirklicht.“ Und Aukili führt weiter aus: „Übung macht den Meister. Man muss konzentriert sein und Lust darauf haben. So ein Teig ist lebendig. Man muss den richtigen Moment abpassen, dass er nicht übersäuert oder man ihn zu früh verarbeitet.“ Drei Tage dauert es, erst dann hatte der Teig genug Zeit zu gehen. Dann konnten bestimmte Zucker abgebaut werden, die Verdauungsprobleme verursachen können und die enthaltenen Ballaststoffe und die Stärke konnten richtig aufquellen und vom Körper besser verarbeitet werden. „Unser Brot schmeckt nicht nur, es ist auch gut verträglich“, sagt Müller. „Die Kunden sind hellauf begeistert.“

Die Überzeugung, dass Gutes seine Zeit braucht, vertreten die beiden vehement. „In der heutigen Zeit muss alles schnell und billig sein“, sagt Aukili. „Die Leute bestellen beim Lieferservice statt raus zu gehen, sich kennenzulernen und die Liebe ihres Lebens zu treffen. Das ist nicht der Sinn der ursprünglichen Gastronomie, das nervt mich und macht mir Angst.“ Müller fügt hinzu: „Die Gastronomie soll ein Ort der Kommunikation mit guter Atmosphäre sein, wo sich die Leute treffen und unterhalten. Auch mal ohne Handy.“ Das mehlwassersalz wird da gut angenommen: Es kommen Stammgäste des Chairs, die um die gute Qualität wissen, Museumsgäste, die sich nach dem Museumsbesuch über eine kleine Pause freuen und Touristen, die es durch die neue Altstadt vermehrt in die Gegend treibt.

Müller und Aukili könnten sich nicht vorstellen, woanders tätig zu sein. Sie lieben ihre Stadt. Sie sind in Frankfurt verwurzelt, gut vernetzt und wollen hier etwas aufbauen. Zwar wünschten sie sich mehr staatliche und lokale Unterstützung für Gastronomen: Hohe Personalkosten und Steuerbelastungen spüren sie deutlich. Aber sie sind überzeugt, dass ihr Konzept erfolgreich sein und dem Druck standhalten wird. „Wir halten unser Angebot eher klein, aber fein“, sagt Müller. „Sonst wäre es nicht mehr möglich, alles von Hand zu machen und die Qualität würde leiden. Damit bleiben wir uns treu, obwohl viele Kunden fragen, ob wir nicht auch andere Brot- oder Brötchensorten anbieten könnten.“ Mit diesem traditionellen Ansatz sind die beiden schon wieder so modern, dass sie perfekt ins Museum der Modernen Kunst passen.