Andreas Krolik über Vegane Trends in der Sternegastronomie

Seit einigen Jahren erfreuen sich vegane Speisen immer größerer Beliebtheit und das nicht nur bei Veganern. Der Trend hat mittlerweile auch die Sternegastronomie erreicht.

Schon 2013 kam bei uns das Thema vegan auf den Tisch wobei unser Geschäftsführer, Robert Mangold, den ersten Denkanstoß gab. Ich bin niemand der Trends zu ernst nimmt und schon gar nicht jedem folgt, dennoch verliere ich sie nicht aus den Augen, denn aus jedem Trend kann man positive Dinge für sich adaptieren ohne dem Trend in Gänze folgen zu müssen.

Bei der Entscheidung ein veganes Menü auf der Speisekarte zu integrieren ging es hauptsächlich darum zu prüfen, ob veganes Kochen auf top Niveau überhaupt machbar ist.

Ich habe eine Weile gegrübelt, ob die bisherigen vegetarischen Gerichte von unserer Speisekarte auch vegan umsetzbar seien. Abschließend kam ich zu dem Entschluss, dass dies machbar sein sollte und kreierte im Februar 2014 unser erstes Vegan-Vegetarisches Menü in 5 Gängen, da der Hauptgang damals noch vegetarisch war.

Im März 2015, mit meinem Wechsel ins Restaurant Lafleur, habe ich das Menü dann zu 100% Vegan umgestellt, inklusive aller Apero, Amuse Bouche, Pre Dessert und Petit Fours.

Unsere veganen Speisen haben sich, auch durch den Wandel der Ernährung, als fester Bestandteil unseres Speisenangebots, im Lafleur etabliert. Das vegane Menü wird sehr gut angenommen und im Durchschnitt von 25%, an Einzeltagen sogar von 50%, unserer auch nicht vegetarischen oder vegan lebenden Gästen gewählt.

Seit den Anfängen im Tigerpalast gibt es mein Veganes Menü mittlerweile schon 5 Jahre, also schon einige Zeit bevor es zu diesem Trend wurde, der es aktuell ist. Wenn man so will habe ich den Trend mit geprägt und, zumindest in der Spitzengastronomie, Zeichen gesetzt.

Dies habe ich aber zu keiner Zeit dem Trend halber gemacht, sondern aus voller Überzeugung, dass Spitzenküche auch rein pflanzlich möglich ist, Spaß macht und keinen Verzicht bedeuten muss.