Nachhaltigkeit auf dem Teller: Im Gespräch mit Sofie und Hanna von FUTURE KMU
Hohe Energie- und Rohstoffpreise, Anforderungen an Verpackung und Beschaffung sowie Erwartungen von Gästen und Team: Gastronomiebetriebe stehen unter Druck. Gleichzeitig fehlen im Alltag oft Zeit und Personal, um diese Themen systematisch anzugehen. Sofie Sämann und Hanna Schübel setzen mit dem Projekt FUTURE KMU hier an und begleiten Betriebe im Alltag. Im Fokus stehen Energie, Verpackung, Lieferketten und Food Waste. Gemeinsam entwickeln sie daraus umsetzbare Schritte, die zu den bestehenden Abläufen, Zuständigkeiten und verfügbaren Ressourcen passen. Auch beim Foodtura Festival Frankfurt werden sie dabei sein. Wir haben die beiden vorab getroffen.
Sofie (links ) und Hanna (rechts) von FUTURE KMU
Was ist die Aufgabe von FUTURE KMU und wie ist die Idee dazu entstanden?
Sofie: FUTURE KMU ist ein Qualifizierungs- und Umsetzungsprojekt von Lust auf besser Leben und der GFFB für kleine und mittlere Unternehmen in Frankfurt-Rhein-Main. Wir begleiten Gastronomiebetriebe dabei, Nachhaltigkeit praxisnah, effizient und wirksam in den Arbeitsalltag zu integrieren. Gefördert werden wir im Rahmen des Programms “Nachhaltig im Beruf – zukunftsorientiert ausbilden“ (NIB) durch das Bundesministerium für Bildung, Familie, Senioren, Frauen und Jugend und durch den Europäischen Sozialfonds Plus der EU. Wir haben im Januar 2026 begonnen und die Laufzeit des Projekts beträgt drei Jahre.
Hanna: Das Projekt ist aus der Erkenntnis heraus entstanden, dass ein einzelner Gastronomiebetrieb zwar vergleichsweise einen nicht ganz so großen CO2-Abdruck, die Gastronomie in der Summe aber sehr wohl einen hohen Einfluss hat. Hier setzen Lust auf besser Leben mit einer großen Nachhaltigkeitsexpertise und die GFFB als Sozialunternehmen mit Expertise in der Erwachsenenbildung zusammen an und möchten ein niedrigschwelliges Angebot für Betriebe schaffen.
Wo steht die Gastronomie aktuell beim Thema Nachhaltigkeit (auch speziell in Frankfurt)?
Sofie: Der größte Anteil an Emissionen kommt dem Einkauf von Lebensmitteln zu, das ist nicht verwunderlich. Es wird oft noch unterschätzt, wie hoch der Ressourcenverbrauch hier tatsächlich ist, besonders bei tierischen Produkten. An zweiter Stelle steht der Strom- und Gasverbrauch, der beim Kochen selbst, aber auch bei der Beleuchtung und dem Heizen der Gasträume entsteht. In Frankfurt gibt es schon einzelne Akteur:innen, die sich stark für eine nachhaltige Gastronomie einsetzen und bspw. Ökostrom beziehen und auf eine pflanzliche Küche setzen. Würden aber alle mitziehen, wäre der Effekt immens. Das gilt für die Umstellung auf Ökostrom, aber auch für den Einkauf und das Waste Management. Lebensmittelabfälle sind ja immer doppelt ärgerlich, weil die Waren, die im Müll landen, nicht nur angebaut und transportiert, sondern auch schon verarbeitet wurden.
Hanna: Nachhaltigkeit ist in diesem Fall ein sehr individuelles Thema. Die Situation eines Steakhouses ist beispielsweise nicht mit der eines Nachbarschaftscafés zu vergleichen. Ansätze wie eine nachhaltige Menügestaltung sind verallgemeinerbar, vieles ist jedoch sehr individuell. Auch der Umgang mit und die Kommunikation von Nachhaltigkeit sind unterschiedlich. Manche schreiben es sich auf die Fahnen und betonen es als Teil des Konzepts, andere bewegen bereits viel in diesem Bereich, sprechen jedoch nicht darüber. Einige setzen auf ein starkes Team mit langjährigen Beschäftigten und leben eher eine gesellschaftliche Nachhaltigkeit.
„Nachhaltigkeit ist in diesem Fall ein sehr individuelles Thema. Die Situation eines Steakhouses ist beispielsweise nicht mit der eines Nachbarschaftscafés zu vergleichen.“
Was sind die größten Herausforderungen in gastronomischen Betrieben, wenn es um Nachhaltigkeit geht?
Sofie: Es mangelt meist nicht an Wissen und Aufklärung. Es fehlt eher an Zeit, Personal und den finanziellen Mitteln. Gastronomien sind wirtschaftliche und dazu noch sehr kostensensible Betriebe, die Liquidität muss langfristig Priorität haben. Ein Umstieg auf Bio-Qualität oder Ökostrom beispielsweise erhöht die Kosten. Größere Investitionen sind oft nicht möglich, auch wenn sich diverse auf den ersten Blick teure Anschaffungen wie ein energieeffizienter Kühlschrank oder Induktionsherd auf lange Sicht lohnen würden.
Hanna: Was wir auch in unseren Gesprächen erfahren haben, ist, dass teilweise eine mangelnde Akzeptanz bei Gästen herrscht. Das betrifft Themen wie Mehrwegangebote. Auf Hürden wie Pfandsysteme oder Apps, die Voraussetzung sind, reagieren Gäste teils genervt. Hier kann man oft auf Stammkund:innen zählen. Diese sind aufgeschlossener und auch verständnisvoller, wenn das Tagesgericht irgendwann ausverkauft ist, um Food Waste zu vermeiden. Grundsätzlich kann man sagen, dass ein übergreifendes System für die Branche und Gesellschaft fehlt. Die Rahmenbedingungen sind nicht ideal.
Inwiefern helft Ihr Unternehmen weiter und wie läuft so ein Support ab?
Sofie: Künftig bieten wir Weiterbildungsangebote und Workshops an sowie auch informelle Mittel, wie beispielsweise Sticker, die im Betrieb zur Weiterbildung verwendet werden können (“Kühlschrank zu“, “Eine Toilettenspülung kostet XY“ etc.). Uns geht es darum, mit konkreten Fakten und Tipps eine Brücke zwischen Alltag und Wissen, zwischen Theorie und Praxis zu schaffen.
Hanna: Gerade sind wir in der Entwicklungs- und Pilotphase des Projekts, sammeln Feedback von Gastronom:innen ein und unterstützen sie mit kleinen Infopaketen. Auch eine digitale Lernplattform mit praxisnahen Lehrvideos ist geplant.
„Es mangelt meist nicht an Wissen und Aufklärung. Es fehlt eher an Zeit, Personal und den finanziellen Mitteln.“
Für welche Arten von Betrieben ist FUTURE KMU geeignet?
Sofie: Wir richten uns an kleine und mittlere gastronomische Betriebe (KMU), sprich vor allem die Individualgastronomie. In kleinen Betrieben ist es oft schwieriger, große Innovationen wirklich umzusetzen, weil es an Manpower, finanziellen Mitteln und den entsprechenden Prozessen mangelt. Gleichzeitig sind aber weniger Akteur:innen im Spiel – so sind sie mit der entsprechenden Unterstützung agiler und können schneller reagieren als größere Unternehmen.
Inwiefern sind Gäste Eurer Einschätzung nach denn schon sensibilisiert beim Thema Nachhaltigkeit?
Hanna: Das ist ganz unterschiedlich. Tendenziell möchten Gäste, wenn sie essen gehen, oft Fleisch essen und sind skeptisch gegenüber dem Einsatz von Mehrweg. Das hängt jedoch auch von der Bubble ab. Die Stammkundschaft ist wie gesagt aufgeschlossener. Auch Themen wie Regionalität oder Saisonalität sind schon sehr gut in der Gesellschaft angekommen. Es gibt zum Beispiel Kürbis- oder Spargelzeiten, die etabliert sind. Auch Milchalternativen werden gut angenommen. Besonders im Fine Dining, wo die Zahlungsbereitschaft generell höher ist, ist auch die Bereitschaft da, für nachhaltige, hochwertige Produkte mehr zu investieren. Viele Gäste sind auch bereit, ihre übriggebliebenen Speisen mitzunehmen.
Warum seid Ihr beim Foodtura Festival dabei und was findet Ihr daran wichtig?
Sofie: Das Foodtura Festival ist ein tolles Event mit Angeboten für alle, das so in seiner Art einzigartig ist. Der Fokus liegt darauf, nachhaltige Ernährung und ihre Vielfalt zu zeigen. Was uns gefällt, ist, dass das sensible Thema Nachhaltigkeit positiv besetzt wird. Das integrierte B2B-Event Gastro Con geht nochmal in die Tiefe und ist ein wunderbares Angebot von Gastronom:innen für Gastronom:innen. Wir freuen uns daher, dabei zu sein.
Welche Veranstaltungen bietet Ihr beim Foodtura Festival an?
Hanna: Wir sind als Speaker bei der Gastro Con bei der Breakout Session “Einfach machen. Wie nachhaltige Veränderung in deiner Gastronomie gelingt“ am 21. September am Start – gemeinsam mit dem Experten für Nachhaltigkeitskommunikation Balázs Tarsoly. Am 22. September bieten wir einen Kochworkshop für Köch:innen und Küchenteams zu kreativer Pflanzenküche mit Expertin Antje de Vries an. Am 25. September machen wir ein Netzwerktreffen zum Thema “Ressourcen sparen in der Gastro“, in dem wir auch unsere bisherige Arbeit auswerten und mit Gastronom:innen, Multiplikator:innen und Interessierten zu Herausforderungen in Küche und Service diskutieren. Zudem sind wir beim Forum Zukunftsküche am 24. September 2026 mit dem House of Food Frankfurt und der Heldenbohne für den nächsten Küchenstammtisch zum Thema “Aktuelle Herausforderungen und Chancen rund um eure nachhaltige Menügestaltung“ in der Freitagsküche.
Was sind Eure jeweiligen Hintergründe und wie seid Ihr in die Branche gekommen?
Sofie: Ich komme aus dem Klima- und Umweltschutz. Ich habe Sozialwissenschaften studiert und für das Klimareferat im hessischen Umweltministerium in Wiesbaden gearbeitet. Hier habe ich Klima- und Bildungsmaßnahmen auf Landesebene begleitet. Mir war allerdings nach etwas Praktischerem. Mein Bruder ist Koch und meine Familie hatte immer einen Bezug zur Gastroszene, daher hat das Projekt perfekt gepasst.
Hanna: Ich komme aus dem Bereich Klimagerechtigkeit und Umweltethik von der Université de Fribourg in der Schweiz. Dort war ich als wissenschaftliche Mitarbeiterin im Studiengang Environmental Sciences and Humanities tätig. Ich bin dann zurück nach Deutschland gekommen (vermisse allerdings das Schweizer Fondue immer noch) und arbeite nun bei Lust auf besser Leben. Wir betreuen verschiedene Projekte mit Nachhaltigkeitsbezug. Dazu gehört auch FAIRkickt zu Nachhaltigkeit im Sport. Ich habe auch Bezug zum Einzelhandel, auf welchen das FUTURE KMU auch auf lange Sicht ausgebreitet werden soll.
Was gefällt Euch an Eurer Arbeit?
Sofie: Ich schätze die Offenheit der Gastronom:innen und ihr Gastgebertum, das sie mit Leib und Seele leben. Man fühlt sich immer willkommen. Auch die Vielfalt, die wir kennenlernen, ist faszinierend. Und der Mix aus inhaltlicher sowie organisatorisch-operativer Arbeit ist sehr spannend.
Hanna: Mich begeistern die Einblicke, die wir bekommen, und zu sehen, wie viel Wissen und Überlegung hinter kleinen Handgriffen liegen. Ich bin gespannt, wo die Reise hingeht.
Was sind Herausforderungen in Eurer Arbeit?
Sofie: Dadurch, dass die gesamtgesellschaftlichen Strukturen für Nachhaltigkeit nicht da sind, erfordert die Arbeit sehr viel Ausdauer und ist oft ressourcenintensiv. Zudem ist Nachhaltigkeit für viele ein Reizthema, was die Kommunikation erschwert.
Hanna: Außerdem liegt ein großer Druck auf der Gastrobranche. Viele Hürden entstehen nicht durch mangelndes Interesse oder Wissen, sondern dadurch, dass die Branche es sich einfach zeitlich oder finanziell nicht leisten kann. Bei vielen geht aber noch was und es ist Luft nach oben – und dabei unterstützen wir.
Wofür steht Frankfurt für Euch?
Sofie: Im Vergleich zu anderen Städten ist die Frankfurter Gastroszene sehr gut vernetzt und hält zusammen. Es ist leicht, Kontakte zu knüpfen. Obwohl man in einer internationalen Großstadt ist, denken die Menschen sehr lokal und regional. Man fühlt sich aufgehoben.
Hanna: Es herrscht zudem eine große Vielfalt – vor allem auch auf den Tellern. Frankfurt generell, aber auch die Gastronomie hier bieten einfach sehr viele Möglichkeiten, Dinge auszuprobieren!
Vielen Dank für das Gespräch!
Fotos: FUTURE KMU