Der Ton macht die Musik: Im Gespräch mit Küchendirektor Mario Schmehl von ELAINE’S
Deli, Greenhouse, Takeaway, Room, zwei Bars und ein Restaurant: An ELAINE’S World kommt man in der Frankfurter Branche einfach (und zum Glück) nicht vorbei. Sie sind in der lokalen Gastro- und Eventszene omnipräsent, erfolgreich und immer wieder für Überraschungen gut. Das kulinarische Zepter für alle Konzepte hat seit Sommer Mario Schmehl übernommen – und er ist in der Branche ebenfalls kein Unbekannter. Der Mann mit dem frischen Wind hat viele erfolgreiche Stationen hinter sich und viel erlebt. Wir haben ihn an seinem neuen Arbeitsplatz getroffen und über den richtigen Ton, Kreativität, die Ausbildung von Branchennachwuchs und den Spaß an der Arbeit gesprochen – denn ohne den geht es nicht.
Du bist seit rund 23 Jahren in der Branche – wie kam es dazu?
Ich habe natürlich Essen immer geliebt und auch zu Hause Kulinarik erfahren. Außerdem hatte ich Freund:innen, die bereits in der Branche, vor allem der Küche, gearbeitet haben und war fasziniert von der lockeren Art und den Vibes. Meine Kochlehre habe ich in Mainz, wo ich auch geboren bin, im Dorint Hotel Kupferbergterrasse absolviert und nach der Lehre einige Zeit in Hamburg verbracht, wo ich in mehreren Läden war. Ich musste dann nochmal zum Bund, kam danach nach Frankfurt – und das war richtig geil. Ich habe im Cocoon bei Mario Lohninger in den beiden Restaurants Silk und Micro bis zum Sous-Chef gearbeitet. Dann war ich mehrere Jahre Küchenchef im 25hours The Goldman, bevor es über mehrere Stationen im VaiVai, Tim Mälzer’s Hausmann’s am Flughafen und als Küchendirektor im The Ash sowie Green Thai ins ELAINE’S ging – jetzt seit Sommer 2023.
Welche Stationen Deines Werdegangs haben Dich besonders geprägt und warum?
Besonders prägend war die Zeit in den Läden im Cocoon von Sven Väth und Mario Lohninger. Ganz Frankfurt kam damals dorthin zum Essen. Mario ist ein sehr guter Koch, der mit neuen Kochtechniken aus den USA wirklich gezeigt hat, was so geht. Das The Goldman war wichtig für mein Verständnis von ganzheitlicher Verarbeitung von Tieren sowie Produkten und ich habe mich weiterentwickelt, wenn es darum geht, gleichzeitig gewinnbringend und nachhaltig zu arbeiten.
“Diese ganz unterschiedlichen Konzepte bei ELAINE’S machen die Arbeit unglaublich vielfältig.”
Was macht die Arbeit in der Welt von ELAINE’S besonders?
Ich bin hier im ELAINE’S für die gesamte Kulinarik in allen Outlets verantwortlich. Diese ganz unterschiedlichen Konzepte, vom Restaurant über das Greenhouse bis zum Takeaway, machen die Arbeit unglaublich vielfältig. Ich kann meiner Kreativität hier freien Lauf lassen. Gerade erst haben wir das Konzept des Restaurants von einer feinen, französisch angehauchten Küche zu einem Stil geändert, der Inspirationen aus Kalifornien beinhaltet und auf dem Sharing-Prinzip basiert. Was auch sehr viel Wert ist: Ich bin auf einer Wellenlänge mit den Inhabern, wir sprechen die gleiche Sprache.
“Wenn Gäste sich für einen gelungenen Abend bedanken und glücklich nach Hause gehen, hat man das Gefühl, etwas Gutes getan zu haben.”
Was ist das “Coole“ an Deiner Arbeit?
Es ist ein unglaublich kreativer Beruf, bei dem man sich ausleben kann. Ich kann neue Abläufe schaffen oder optimieren und Speisekarten kreieren, die sowohl für fünf als auch für 100 Gäste funktionieren. Für meine Arbeit erhalte ich dann das direkte Feedback meiner Gäste, was eine große Genugtuung ist und (meistens) zufrieden macht. Wenn Gäste sich für einen gelungenen Abend bedanken und glücklich nach Hause gehen, hat man wirklich das Gefühl, man hat etwas Gutes getan.
Du bist auch Ausbilder. Was möchtest Du jungen Menschen vermitteln (in drei Worten)?
Mir liegt die Arbeit als Ausbilder sehr am Herzen. Ich arbeite gerne mit jungen Leuten – sie bereichern den Betrieb und die Branche. Dabei ist es meiner Ansicht nach sehr wichtig, den Lehrauftrag, den man hat, auch gut zu erfüllen und dann gegebenenfalls neue Mitarbeiter:innen zu gewinnen. In drei Worten bedeutet das: Ich möchte Kulinarik, nachhaltige Arbeit und natürlich Spaß vermitteln. Denn ohne Spaß ist alles nicht möglich. Spaß bedeutet auch, Fehler zu machen und daraus neue Energie zu schöpfen.
“Als Koch kann ich meiner Kreativität freien Lauf lassen.”
Warum sollte man eine (Koch-)Ausbildung in der Branche beginnen?
Man sollte sowieso in die Gastronomie gehen – und erst recht in die Küche (lacht). Als Koch kann ich kreativ sein, ich kann sein, wie ich möchte, und muss mich nicht verstellen. Auch meinem Mundwerk kann ich freien Lauf lassen. :)
Was sollte man mitbringen, wenn man eine (Koch-)Ausbildung in der Branche beginnen möchte?
Eine Struktur im Leben, Ehrgeiz und Durchhaltevermögen.
Was musst Du selbst noch lernen?
Nein zu sagen!
Was macht für Dich gute Führung aus?
Empathie ist sehr wichtig – man muss sich individuell auf seine Teammitglieder einstellen. Natürlich gibt es Hierarchien, aber auf der menschlichen Ebene behandle ich alle fair und gleich – egal, welche Position, Hautfarbe oder Herkunft. In den meisten Küchen ist der berühmt-berüchtigte harte Ton schon längst nicht mehr der Fall. Bei mir wird es jedenfalls niemals respektloses Geschrei geben.
“Ich arbeite gerne mit jungen Leuten – sie bereichern den Betrieb und die Branche.”
Was ist Dein Credo?
Der Ton macht die Musik und die Würde des Menschen ist unantastbar.
“In meiner Küche gibt es kein respektloses Geschrei.”
Welchen Herausforderungen stehst Du in Deiner täglichen Arbeit gegenüber?
Was die Speisen angeht, muss ich zügige, individuelle Ideen haben. Bei den Abläufen und der Organisation muss ich flexibel reagieren und schnell gute Lösungen finden. Auch die Kontinuität ist natürlich eine Herausforderung. (Stamm-)Gäste erwarten eine gleichbleibende, hohe Qualität und einen individuellen Geschmack, der immer erhalten bleibt.
Was, glaubst Du, braucht die Branche jetzt?
Die sieben Prozent Mehrwertsteuer! Sollten sie nicht bleiben, bedeutet das für viele Restaurants das Aus. Außerdem müssen wir natürlich daran arbeiten, die Branche für den Nachwuchs attraktiver zu machen. Das bedeutet auch, dass wir in Zukunft andere Gehälter zahlen müssen. Das Verständnis von und für Esskultur muss in Deutschland einfach vielmehr wertgeschätzt werden.
“Spaß bedeutet auch Fehler machen und daraus Energie schöpfen.”
Vervollständige: Wenn ich nicht in der Küche bin, …
… dann bin ich bei meiner Frau und meinen zwei Kindern. Wir sind viel draußen, gehen auch gerne essen. Besonders die japanische Küche mögen wir sehr.
Was gefällt Dir an der Frankfurter Branche? Was macht diesen Standort einzigartig?
Man hat hier ganz viele Gastronomien komprimiert auf engem Raum. Frankfurt hat einige kulturell sehr unterschiedliche Konzepte und auch viele kleine Läden mit einer sehr hohen Qualität, einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis und natürlich tollem Essen.
Deine drei Tipps für Frankfurt?
Ich bin gerne im Rama V oder natürlich im VaiVai. Ganz toll ist auch die Oyster Lodge in Bad Vilbel.
“Frankfurt hat sehr hohe Qualität auf sehr engem Raum.”
