Nachhaltigkeit auf die Spitze treiben: Im Gespräch mit Melanie und Thorben vom Daisy
Neue Konzepte sind immer bereichernd für die Frankfurter Branche: In den Räumen der alten Luisenapotheke im Nordend zeichnet sich das wieder einmal ab. Dort ist das vegan-vegetarische Daisy Restaurant eingezogen und bereitet sich auf seine bevorstehende Eröffnung vor. Wir haben schon einmal reingeschaut, das Konzept unter die Lupe genommen und mit dem Inhaberpaar Melanie und Thorben Schnadt Eickert über ihr Low-Waste-Konzept, ihre Prinzipien, die Herausforderungen als Gastronom:innen und junge Eltern sowie die ersten Etappenziele nach der Eröffnung gesprochen.
Wie seid Ihr in die Branche gekommen und dorthin, wo Ihr heute seid?
Melanie: Essen hat schon immer eine große Rolle in meiner Familie gespielt. In unserer Schule gab es auch Kochunterricht, in dem aufgefallen ist, dass ich wohl im Bereich Geschmackssensorik wie auch in der Organisation in der Küche ein gewisses Talent habe. Meine Kochlehrerin konnte sich eine Ausbildung in der Gastronomie für mich vorstellen, was ich als passend empfand. Ich habe dann eine Kochausbildung im InterContinental in Frankfurt absolviert und dort gearbeitet. Das war sehr vielseitig mit À-la-carte-Betrieb, Roomservice oder Bankett. Besonders à la carte hat mich begeistert, daher habe ich danach im Leuchtendroter, das damals ein vegan-vegetarisches Konzept gefahren ist, begonnen und mich in drei Jahren vom Demi Chef de Partie zur Sous Chefin hochgearbeitet. Ich lebe seit meiner Kindheit vegetarisch und meine Leidenschaft für diese Küche ist mit der Zeit immer mehr aufgeflammt. Ich habe außerdem meinen Küchenmeister während Corona gemacht, Kochkurse bei der Genussakademie gegeben und unter anderem auch ein Jahr beim Lafleur Restaurant im Sternebereich gearbeitet. Prägend war auch eine längere Reise durch Neuseeland und Asien mit Thorben, bei der wir auf Farmen und im Fine Dining gearbeitet und uns wirklich mit der Materie auseinandergesetzt haben.
Thorben: Mein Weg in die Branche ist deutlich kürzer als Mellis (lacht). Ich bin gelernter Kaufmann für Marketingkommunikation, wollte aber mein Leben lang Koch werden – wovon man mir leider abgeraten hat. Die Branche begeistert mich einfach. Ich habe Melli bei der Konzeption des Restaurants unterstützt und bin vor allem im Back Office tätig. Um ebenfalls gastronomische Erfahrung zu sammeln und zu verstehen, worauf es ankommt, habe ich ein Jahr lang im Restaurant Ruderei in Hanau gearbeitet. In dieser Zeit durfte ich viel lernen und es hat mich in dem Beschluss, Gastronom zu werden, bestärkt.
„Die kleine unscheinbare Blume regt uns an, den Moment zu genießen – ein Gefühl, welches wir unseren Gästen im Daisy ebenfalls vermitteln möchten.“
Wie ist die Idee für ein eigenes Restaurant entstanden?
Melanie: Ich habe viel gesehen – und auch immer wieder Dinge, die ich gerne anders machen würde. Das betrifft vor allem die Bereiche Nachhaltigkeit und Abfallmanagement. Ein Beispiel ist die ganze Vakuumierungsthematik. Ich wollte zeigen, es geht auch anders.
Thorben: Wir haben etwa zweieinhalb Jahre nach geeigneten Räumlichkeiten geschaut. Die alte Luisenapotheke war ein Zufallsfund und Glücksgriff. Ein Konzept wie unseres benötigt viel Stauraum, da wir viel einlegen oder fermentieren, den haben wir hier. Die Atmosphäre zwischen den Apothekerschränken ist zudem einfach einmalig – es war Liebe auf den ersten Blick.
Woher kommt der Name Eures Restaurants?
Melanie: Das Gänseblümchen, im Englischen Daisy, ist die Lieblingsblume von mir und meinen zwei besten Freundinnen. Die kleine unscheinbare Blume bringt zu jeder Jahreszeit Fröhlichkeit auf unsere Gesichter, lädt immer wieder zum Verweilen ein und regt uns an, den Moment zu genießen – ein Gefühl, welches wir unseren Gästen im Daisy ebenfalls vermitteln möchten.
Thorben: Die Blume taucht auch immer wieder in einzelnen Akzenten in unserem Interieur auf und zieht sich auch als Bildmarke durch unser Konzept.
„Unser Konzept steht nicht für Verzicht, sondern für einen Gewinn für alle.“
Ihr möchtet kulinarische Nachhaltigkeit neu definieren und arbeitet fleischlos, regional sowie saisonal. Was genau ist Euer Ansatz?
Melanie: Wir arbeiten mit dem, was saisonal verfügbar ist, und haben ein starkes Netzwerk an Lieferanten in der Region aufgebaut. Frisches beziehen wir vom Markt in Hanau, Molkereiprodukte vom Weidenhof oder Dottenfelder Hof, alles in einem Radius bis zu 60 Kilometern. Bei uns ist alles aus Deutschland. Wenn wir es nicht aus Deutschland bekommen, muss es Second Hand oder recycelt sein – sonst darf es nicht einziehen.
Thorben: Auch unsere Weinauswahl besteht aus wunderbaren Weinen aus Deutschland. Das zieht sich durch unser ganzes Konzept, von den Speisen bis ins Dekor und Geschirr, das hier in der Region für uns getöpfert wurde.
Wie setzt Ihr das Low-Waste-Konzept in Eurem Betrieb um?
Melanie: Es sind hauptsächlich zwei Themen: Plastik und Lebensmittelabfall. Wir verwenden alles von root to leaf. Aus Abschnitten aus der Küche, etwa Rote Beete, produziert unser Barchef Sirup. Was hier überbleibt, kommt schließlich in den Dörrautomat und wird zu Pulver, mit dem wir unsere Drinks und Speisen verzieren. Selbst unser Paprikapulver produzieren wir selbst. Wir möchten es auf die Spitze treiben und uns immer wieder selbst challengen. Wir arbeiten mit Vorreservierungen und einer maximalen Platzanzahl von 40 Personen, um Lebensmittelüberproduktion zu vermeiden und somit auch da nachhaltig zu sein.
Thorben: Generell gibt es bei uns nichts von der Stange und getränketechnisch auch keine Großkonzerne. Wir machen unsere Limonaden selbst, im Sommer aus Obstabschnitten, im Winter aus Eingelegtem. Wir arbeiten auch ohne Einwegprodukte und papierfrei. Unsere Speisekarten schreiben wir selbst auf kleine Tafeln – lediglich zum Drucken von Bons sind wir gesetzlich verpflichtet. Schnittblumen vermeiden wir ebenfalls, unsere Trockenblumensträuße wurden extra für uns getrocknet.
Welchen Herausforderungen steht Ihr (vor allem auch durch Euer Konzept) in Eurer täglichen Arbeit gegenüber?
Melanie: Es ist sehr aufwendig, man muss das wollen. Gerade im Bereich der Hygiene ist unser Low-Waste-Konzept sehr fordernd. Wir arbeiten mit verschiedenen Tuchsystemen für die jeweiligen Hygienebereiche. Hier ist viel Extraaufwand nötig. Und natürlich benötigen wir für unsere Lagerungen und Fermente genügend Platz.
„Nachhaltigkeit für Mensch und Umwelt. Wir haben Respekt für beides und behandeln sie entsprechend.“
Ihr seid vor Kurzem Eltern geworden. Wie vereinbart Ihr als junge Familie Privatleben und ein neues Restaurant?
Thorben: Wir fahren ein “umgekehrtes“ Rollenmodell. Melli ist der kreative Kopf des Restaurants, daher werde ich mich vorwiegend um unseren Sohn kümmern. Vormittags sind wir im Restaurant, nachmittags zu Hause. Was uns hier hilft, ist auch unser Umfeld. Wir arbeiten mit unseren Freund:innen zusammen, sie haben Verständnis und werfen auch mal ein Auge auf den Kleinen. Auch von der Familie bekommen wir Unterstützung. Es braucht eben ein ganzes Dorf. Wir haben aber auch ein sehr unkompliziertes Baby.
Was genau kommt bei Euch auf den Tisch? Könnt Ihr uns Eure Speise- und Getränkekarte etwas erläutern?
Melanie: Unsere Karte wechselt alle drei Monate, immer nach Saison. Wir haben auch Speisen nur so lange da, wie der Vorrat reicht. Uns ist wichtig, unseren Standard zu halten. Aktuell arbeiten wir viel mit Wirsing, Graupen, Kartoffeln, Rosenkohl, Pilzen und Trauben oder Sanddorn.
Thorben: Wir legen aktuell auch einen Fokus auf alkoholfreie Getränke, speziell Weine. In Zukunft möchten wir eine komplett alkoholfreie Speisenbegleitung entwickeln. Als Cocktails bieten wir Regional abgewandelte Klassiker, wie beispielsweise unseren NOspressoNOtini auf Lupinenbasis, an.
„Es ist sehr aufwendig, man muss das wollen. Gerade im Bereich der Hygiene ist unser Low-Waste-Konzept sehr fordernd.“
Worauf legt Ihr im Umgang mit Euren Mitarbeitenden Wert und was bedeutet gute Führung für Euch?
Melanie: Wir arbeiten mit einem kleinen, starken Team, das voll hinter unserem Konzept steht, viele verschiedene Talente einbringt – und zugleich unser Freundeskreis ist. Unser Barchef ist auch ausgebildeter Koch. Wir haben eine Hotelfachfrau, die auch Sommelière ist. Uns ist wichtig, dass alle ihre individuellen Stärken und Kreativität einbringen können und gefördert werden. Wir geben nur den Anreiz. Auch transparente Kommunikation ist uns wichtig. Wir haben eine 4-Tage-Woche, feste Urlaubszeiten und an Feiertagen geschlossen. Geschlossene Veranstaltungen außerhalb der Öffnungstage nehmen wir nur an, wenn alle bereit sind, ihren freien Tag zu opfern. Wir möchten, dass unser Team ein Privatleben hat und auch mal bei der Familie sein kann. Um gute Leute in der Branche zu halten, muss man einfach eine gewisse Vereinbarkeit gewährleisten. Dann bekommt man so viel zurück: Kollegialität und Loyalität.
Welchen Rat hättet Ihr als Einsteiger:innen in der Branche gerne bekommen?
Melanie: Der Anfang in der Branche, vor allem in der Küche, kann hart und forsch sein. Man muss verstehen, dass da gewisse Strukturen dahinter liegen und der Ton manchmal etwas rauer werden kann. Wenn man sich aber beweist und reinhängt, bekommt man so viel Herzlichkeit entgegengebracht und hat Spaß. Und natürlich ist es anfangs körperlich sehr anstrengend. Mein Rat ist: Dabeibleiben lohnt sich. Es wird alles leichter.
Was ist Euer Credo?
Thorben: Nachhaltigkeit für Mensch und Umwelt. Wir haben Respekt für beides und behandeln sie entsprechend. Nur so kann man Talente gewinnen, halten, entwickeln und auf Dauer Qualität sichern.
„Wir möchten das Konzept auf die Spitze treiben und uns immer wieder selbst challengen.“
Was sind Eure Ziele für die Zukunft?
Thorben: Wir möchten das Restaurant an den Start bringen und hoffen, es wird angenommen. Dabei wollen wir zeigen: Unser Konzept steht nicht für Verzicht, sondern für einen Gewinn für alle. Natürlich möchten wir uns immer weiter verbessern und zeigen, wie viel Qualität und Vielfalt darin steckt. Starten werden wir im Februar.
Wofür steht Frankfurt für Euch und was mögt Ihr an der Stadt?
Melanie: Frankfurt steht für mich für Vielfalt. An Orten wie dem Yok Yok steht ein Bänker neben einem Handwerker und genießt sein Feierabendbier. Man kommt ins Gespräch, es herrscht Verbundenheit. Außerdem kommen ganz viele Kulturen zusammen, auch kulinarisch. Ich glaube, es gibt fast kein Land der Welt, das nicht mit einem Restaurant in Frankfurt vertreten ist.
Thorben: Für mich ist es eine Stadt der Gegensätze im positiven Sinne. Auf der einen Seite ist es eine Metropole, auf der anderen Seite hat es oft ein sehr dörfliches Flair. Außerdem ist man sehr schnell im Grünen. Es gibt auf engem Raum einfach unglaublich viel Abwechslung.
Drei Tipps für Frankfurt?
Melanie: Die Marmion Bar ist super und hat Great-Gatsby-Atmosphäre. Dort sind vor allem der Drink Fleur de Naranja und das Käsesandwich zu empfehlen. Wir mögen auch das Stoffel Festival im Günthersburgpark. Die Kleinmarkthalle ist natürlich auch immer eine gute Idee. Und bei Made by You an der Drehscheibe töpfern und eigenes Geschirr herstellen – das lieben wir. Leider fehlt uns aktuell nur die Zeit.
